Ve 40. letech 20. století Percy Spencer v Raytheonu testoval magnetron - zařízení, které generuje mikrovlny - když si uvědomil, že se v jeho kapse roztavil cukrářský tyčinka.
Tento náhodný objev by ho vedl k vývoji toho, co dnes známe jako moderní mikrovlnná trouba. V průběhu let se toto kuchyňské zařízení stalo ještě jednou věcí, která výrazně usnadňuje práci v domácnosti.
Přesto přetrvávají otázky týkající se bezpečnosti mikrovlnných troueb. Je záření, které tyto pece používají, bezpečné pro člověka? Ničí stejné záření i naše živiny v našem jídle? A co ta studie provedená na rostlinách napájených mikrovlnnou vodou (více o tom později)?
Abychom odpověděli na některé z nejpopulárnějších (a naléhavých) otázek obklopujících mikrovlnné trouby, položili jsme si názor tří lékařských odborníků: Natalie Olsenová, RD, LD, ACSM EP-C, registrovaná dietologka a fyzioterapeutka; Natalie Butler, RD, LD, registrovaný dietolog; a Karen Gill, MD, pediatr.
Zde je to, co museli říct.
Co se stane s jídlem, když se vaří v mikrovlnné troubě?
Natalie Olsen: Mikrovlny jsou formou neionizujícího elektromagnetického záření a používají se k rychlému zahřívání potravin. Způsobují vibrace molekul a vytváření tepelné energie (teplo).
Podle FDA tento typ záření nemá dostatek energie k vyřazení elektronů z atomů. To je na rozdíl od ionizujícího záření, které může měnit atomy a molekuly a způsobit poškození buněk.
Natalie Butler: Vlny elektromagnetického záření nebo mikrovlny jsou dodávány elektronickou trubicí zvanou magnetron. Tyto vlny jsou absorbovány molekulami vody v potravě, což způsobuje, že [molekuly] rychle vibrují, což vede k zahřátí jídla.
Karen Gill: Mikrovlnné trouby používají elektromagnetické vlny velmi specifické délky a frekvence k ohřevu a vaření jídla. Tyto vlny se zaměřují na konkrétní látky a využívají svou energii k produkci tepla. Zahřívá se především voda v potravinách.
Jaké molekulární změny, pokud existují, se stanou potravou, když je mikrovlnná trouba?
NE: Mikrovlnami dochází k velmi minimálním molekulárním změnám v důsledku nízkoenergetických vln. Protože jsou považovány za neionizující vlny, nedochází k chemickým změnám v molekulách v potravě.
Když je jídlo zahříváno v mikrovlnné troubě, energie je absorbována do jídla, což způsobuje, že ionty v potravě polarizují a rotují [způsobují] malé kolize. To vytváří tření a tím i teplo. Jedinou chemickou nebo fyzickou změnou potravin je proto to, že je nyní zahříváno.
Pozn.: Molekuly vody v potravinách s mikrovlnnou troubou rychle vibrují, protože absorbují vlny elektromagnetického záření. Vařené a převařené jídlo s mikrovlnnou troubou získá díky rychlému pohybu a zrychlenému odpařování molekul vody pryžovou, suchší strukturu.
KG: Mikrovlny způsobují, že se molekuly vody rychle pohybují a způsobují mezi nimi tření - to vytváří teplo. Molekuly vody mění polaritu, známou jako „překlopení“, v reakci na elektromagnetické pole vytvořené mikrovlnami. Jakmile je mikrovlnná trouba vypnutá, energetické pole je pryč a molekuly vody přestanou měnit polaritu.
Jaké nutriční změny, pokud existují, se stanou potravou, když je mikrovlnná trouba?
NE: Při zahřátí se některé živiny v potravě rozkládají, bez ohledu na to, zda se vaří v mikrovlnné troubě, v sporáku nebo v troubě. Harvard Health však uvedl, že jídlo, které se vaří nejkratší dobu a používá co nejmenší množství tekutin, si nejlépe uchová živiny. Mikrovlnná trouba to dokáže, protože jde o rychlejší způsob vaření.
Jedna studie z roku 2009, která porovnávala ztráty živin z různých metod vaření, zjistila, že grilování, mikrovlnné vaření a pečení [jsou metody, které] produkují nejnižší ztráty živin a antioxidantů.
NB: Obsah vody v mikrovlnami potravin se snižuje, protože se rychle ohřívá. Při vaření nebo vaření v mikrovlnné troubě může dojít k nežádoucímu složení potravin. Protein se může stát gumovitým, křupavé textury zjemní a vlhká jídla vyschnou.
Podobně je vitamín C citlivý ve vodě rozpustný vitamin a je náchylnější k degradaci mikrovlnným vařením než při konvekčním vaření. Přestože mikrovlnné vaření může snížit antioxidant (koncentrace vitamínů a fytonutrientů u některých rostlin), mohou ve stejných rostlinách lépe uchovat jiné živiny než jiné způsoby vaření, jako je pražení nebo smažení.
Mikrovlny mohou také snížit bakteriální obsah potravin, což může být užitečná metoda pasterizace a bezpečnosti potravin. Například červené zelí mikrovlny je lepší než napařování pro ochranu antokyanů, ale horší při pokusu o zachování vitamínu C.
Mikrovlny lépe chrání quercetin, flavonoid v květáku, ale horší je v ochraně kaempferolu, jiného flavonoidu, ve srovnání s párením.
Navíc česnek drcený v mikrovlnné troubě po dobu 60 sekund výrazně inhibuje jeho obsah allicinu, účinnou protirakovinovou sloučeninu. Bylo však zjištěno, že pokud si česnek odpočinete 10 minut po jeho rozdrcení, během alikvotního vaření je většina alicinu chráněna.
KG: Všechny způsoby vaření potravin způsobují určitou ztrátu živin v důsledku zahřívání. Mikrovlné jídlo je dobré pro udržení živin, protože nemusíte používat značné množství vody navíc (například při vaření) a jídlo vaříte na krátkou dobu.
Zelenina je zvláště vhodná pro mikrovlnné vaření, protože má vysoký obsah vody, a proto vaří rychle, aniž by vyžadovala další vodu. Je to podobné napařování, ale rychlejší.
Jaké jsou možné negativní účinky potravin z mikrovlnné trouby?
NE: Vědecký Američan poskytl vysvětlení od Anuradha Prakash, docenta na Katedře potravinářské výživy a výživy na Chapmanově univerzitě, který uvedl, že neexistuje dostatečný důkaz, který by dokládal, že mikrovlnná trouba negativně ovlivňuje zdraví člověka.
Bylo uvedeno, že „pokud víme, mikrovlny nemají žádný nemateriální účinek na jídlo.“Jinými slovy, kromě změny teploty potravin zde není žádný dopad.
Poznámka: Plastové nádoby na potraviny, které jsou vystaveny mikrovlnné troubě, mohou do potravin vyluhovat toxické chemikálie, a proto je třeba se jim vyhnout - místo toho použijte sklo. K úniku záření může také docházet ve špatně navržených, vadných nebo starých mikrovlnách, proto se při vaření musí stát alespoň 6 palců od mikrovlnné trouby.
KG: Z mikrovlných potravin neexistují žádné krátkodobé ani dlouhodobé účinky. Největší riziko u tekutin nebo potravin s vysokým obsahem vody v mikrovlnách je, že se mohou ohřívat nerovnoměrně nebo na velmi vysoké teploty.
Potraviny a tekutiny vždy promíchejte po mikrovlnách a před kontrolou teploty. Pro vytápění a vaření zvolte také nádoby vhodné pro mikrovlnnou troubu.
To bylo navrhl, že rostliny daný mikrovlnou vodou nerostou. Je to platné?
NE: Výzkum těchto vln. Některé studie prokázaly negativní dopad na rostliny, když se používá voda mikrovlná. Ukázalo se, že záření rostlin může ovlivnit jejich genovou expresi a život. Toto je však primárně vidět u ionizujícího záření (nebo záření o vyšší energii) [spíše] než u záření, které je emitováno mikrovlnami (neionizující, nízká energie).
Pozn.: Původní vědecký veletržní projekt, který studoval vliv mikrovlnné vody na rostliny, byl v roce 2008 virový. V současnosti je stále předmětem mikrovlné vody.
V některých studiích se ukázalo, že mikrovlná voda skutečně zlepšuje růst a klíčení semen rostlin, jako v případě semen cizrny, zatímco na jiné rostliny měla opačný účinek, pravděpodobně v důsledku změn pH, minerálních funkcí a mobility molekul vody.
Další výzkum také ukazuje protichůdné výsledky týkající se obsahu chlorofylu v rostlinách: Některé rostliny mají sníženou barvu a obsah chlorofylu, když jsou zalévány mikrovlnou vodou, zatímco jiné exponované mají zvýšený obsah chlorofylu. Zdá se, že některé rostliny jsou citlivější na mikrovlnné záření než jiné.
KG: Ne, to není přesné. Tento mýtus cirkuluje roky a zdá se, že pochází z dětského předpokládaného vědeckého experimentu. Voda, která byla zahřátá v mikrovlnné troubě a poté ochlazena, je stejná jako voda před ohřátím. Při zahřívání v mikrovlnné troubě nedochází k trvalé změně molekulární struktury vody.
Existují měřitelné rozdíly mezi jídlem vařeným v troubě nebo v troubě a jídlem vařeným v mikrovlnné troubě?
NE: Mikrovlnné trouby mají lepší účinnost vaření, protože ohříváte jídlo zevnitř ven, spíše než zvenku, jako je tomu u sporáku nebo trouby. Proto je hlavním rozdílem mezi jídlem vařeným na sporáku nebo troubě oproti mikrovlnce doba vaření.
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je jídlo vařené v mikrovlnné troubě stejně bezpečné a má podobné nutriční hodnoty jako jídlo vařené na sporáku.
Poznámka: Ano, rozdíly v potravinách vařených v mikrovlnné troubě v porovnání s jinými metodami lze měřit podle intenzity barev, textury, obsahu vlhkosti a obsahu polyfenolů nebo vitamínů.
KG: Obecně ne, není. Druh jídla, které vaříte, množství vody přidané k jeho vaření a použitý kontejner mohou ovlivnit dobu vaření a množství živin ztracených během vaření.
Jídlo v mikrovlnné troubě může být často zdravější díky krátkým dobám vaření a menší potřebě dalšího tuku, oleje nebo vody potřebné k vaření.
Natalie Olsen je registrovaná dietologka a cvičící fyziologka se specializací na zvládání a prevenci nemocí. Zaměřuje se na vyvážení mysli a těla s přístupem k celkovým jídlům. Má dva bakalářské tituly v oboru Zdraví a wellness a Dietetika a je cvičebním fyziologem s certifikací ACSM. Natalie pracuje v Apple jako firemní wellness dietolog a konzultuje v holistickém wellness centru s názvem Alive + Well, stejně jako prostřednictvím vlastního podnikání v Austinu v Texasu. Natalie byla časopisem Austin Fit Magazine zvolena mezi „nejlepšími odborníky na výživu v Austinu“. Baví ji venku, teplé počasí, vyzkoušení nových receptů a restaurací a cestování.
Natalie Butler, RDN, LD, je srdcem foodie a vášnivě pomáhá lidem objevit sílu vyživující, skutečné jídlo s důrazem na stravu bohatou na rostliny. Vystudovala Státní univerzitu Stephena F. Austina ve východním Texasu a specializuje se na prevenci a léčbu chronických nemocí a na eliminaci stravovacích návyků a zdraví životního prostředí. Je korporační dietologkou společnosti Apple, Inc. v Austinu v Texasu a také řídí vlastní soukromou praxi Nutritionbynatalie.com. Její šťastné místo je její kuchyně, zahrada a skvělá příroda a ráda učí své dvě děti vařit, zahradit, být aktivní a užívat si zdravého života.
Karen Gill je pediatr. Vystudovala University of Southern California. Mezi její odborné znalosti patří kojení, výživa, prevence obezity a problémy se spánkem a chováním v dětství. Působila jako předsedkyně dětského oddělení v Woodland Memorial Hospital. Byla klinickým předchůdcem na University of California, Davis, vyučující studenty v programu asistenta lékaře. Nyní cvičí v Mission sousedním zdravotním středisku a slouží latino obyvatelům mise v San Franciscu.
